對于怎麼吃，我們有著各種各樣的說詞與方法，出生在不同國度，你的飲食習慣定然也跟別的地方大不相同。也因為不同，身體的形成也就因地理環境的因素，調整了每個人對食物的吸收與抗拒的能力。也因此，有些人吃奶製品不會腹瀉，但有些人只要喝一小口牛奶，就立刻過敏，甚至喪命。因此，食物的種類、你吃什麼食物往往造就了你將成為怎樣的人，甚至決定了你的健康。
食物是解開身體健康密碼的重要鑰匙，吃對食物對每個人來說，可謂要健康就健康，要瘦就瘦。然而，我們現在吃得正確嗎？我想每個人都覺得自己吃得很正確，尤其是人人遵守飲食金字塔的建議，吃好多好多碳水化合物抗拒飽和脂肪的當代，當我們見到食品包裝貼上“高纖維、低膽固醇、低卡路里、零脂肪”時，必然將之與健康連上關係。
實情是那樣嗎？在還未接觸營養學書籍之前，我也是那樣認為的。畢竟基斯（Ancel Keys）的七國研究（The Seven Countries Study）以及飲食－心臟假說（Diet-Heart Theory）如此盛行，加上美國政府、美國心臟協會的推波助瀾，這理論就這樣乘著資本主義的船隻，蔓延全世界。
也因為美國心臟協會用力打擊飽和脂肪，我們的飲食習慣從早期的多用飽和脂肪，如豬油、牛油，吃各種白肉或紅肉，變成如今完全抗拒奶蛋肉類，繼而只選擇被“偽科學”認為健康的高碳水化合物以及植物油所取代。自七國研究推出的40年代起，到飲食金字塔在60年代為美國所大力鼓吹，我們的低脂低膽固醇、高碳水化合物生活，並沒有為我們帶來幾許的健康。
肥胖、糖尿病、高血糖、高血脂、高膽固醇這些被歸類為代謝症候群的疾病，像魔咒那般，從以前幾乎不多見到成為人類健康殺手，這過程到底是怎樣形成的？我們明明已經積極地不吃奶蛋肉，花很多錢去買不少的健康食品，每頓餐飲對卡路里斤斤計較，為何健康並沒有比一百多年前，我們的祖先來得好呢？
這是個充滿疑惑的飲食年代，在眾說紛紜之下，主流營養學界仍然積極為高碳水化合物飲食背書，有時翻開中文世界的健康資訊，不免要皺眉頭，怎麼美國方面已承認錯誤，當初對雞蛋、飽和脂肪的錯誤觀點做出糾正，東方世界還是高抬高碳水化合物旗幟，依然拒絕飽和脂肪、奶蛋肉呢？
每個人都有自己信賴的信仰，在面對食物營養上也一樣。《令人大感意外的脂肪》鉅細靡遺地整理、詳盡地把這半個世紀以來，主流營養學界對飽和脂肪的污衊與破壞。看完全書，中文版資料來源、註釋幾乎有整百頁，每一頁都詳盡地闡述了，當年以基斯為首，強烈打擊飽和脂肪的團隊，加上政治的手段，讓我們一覽美國心髒病協會，如何無法降低心髒病的患病比率，反而讓罹患心髒病的人數節節升高。
長期吃錯食物，我們除了要付出健康敗壞的代價，不論私人或政府都要在醫療費用上，花上更多開銷。這是很不可思議的事情，尤其在肥胖問題上。我從一開始只打算要怎樣瘦，萬萬沒想到當營養與生理學的書一本本讀下去之后，看到的竟然是如此不樂觀的人類健康資訊。
尤其是在逛商場時，你一踏入商場，最先看到的都不是原始食物，都是高碳以及用了不知什麼油脂來製作的加工食品。這些加工食品都標貼著各種健康標籤。試問，已經過加工，又用了各種奇怪氫化油的食品，如何能為消費者帶來“健康”人生呢？
我們活在一個科學昌明的時代，但很多事情的真相，並沒有被彰顯出來。就像害怕見到光的邪惡，用盡辦法來遮蔽光源。營養學界也一樣，《令人大感意外的脂肪》作者妮娜抽絲剝繭從各種營養學說中，檢視它們彼此之間的矛盾與共同連接，得出的結論是，當初基斯的七國研究與飲食、心臟假說，將所有人都推往了絕境。
我們要如何從健康敗壞的絕境中重生？我以為，面對營養學我們要重新認識科學，尤其是脂肪對于身體的影響，也要積極並且科學地分辨什麼是好脂肪，什麼是壞脂肪。
然而，還有幾點更重要的是，不要再覺得雞蛋充滿了膽固醇，或者膽固醇會讓你胖，讓你患上心髒病！真正讓你肥胖，讓血管粥狀化的不是肉類、奶蛋、飽和脂肪，而是我們在這半個世紀以來，一直堅信為低卡路里的高碳飲食。
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